YOGUR. UN AMIGO SILENCIOSO
Por Nick Arlington

La alimentación reviste una gran importancia para todos sin excepción, si bien para los deportistas más todavía, puesto que de ella depende su rendimiento final.
Si practicáis actividades de fitness para estar en forma y moldear el cuerpo, entonces la dieta es primordial y si sois culturistas podéis elevar un grado más la repercusión de los alimentos.
Pues bien, tal vez no conozcáis a un amigo silencioso que está cerca de vosotros: el yogur.

Puede que seáis aficionados al yogur en cuyo caso me alegro por vosotros, pero si no es así espero que consideréis incluirlo en vuestros menús después de conocerlo mejor.
El yogur es leche coagulada que se obtiene por su fermentación por medio de la bacteria lactobacilus bulgaricus y la strepcocus thermofilus. Pero aparte de esas dos se pueden utilizar otros miembros de la familia de los lactobacilus, tales como L. acidofilus y otras bacterias lácticas para producir el yogur.
Todas ellas se llaman genéricamente bacterias ácido lácticas, porque cada una produce ácido láctico.
La fermentación corta la leche y la protege de la putrefacción y el posible deterioro.
Durante siglos se han atribuido efectos beneficiosos a productos provenientes de la leche fermentada, como el kefir y el yogur.
Elie Metchnikoff, el padre de la inmunología moderna, afirma en su libro The Prolongation of Life: Optimistic Studies (La prolongación de la vida: Estudios optimistas) que el yogur es bueno para la salud del sistema gastrointestinal y que además favorece la longevidad, y en efecto estudios recientes sobre el yogur parecen sugerir que éste tiene numerosas propiedades, entre las que se encuentran los efectos inmunoestimulantes y la actividad hipocolesterolémica, es decir que estimula el sistema inmune y reduce los niveles de colesterol.

Mecanismos de acción
La posible actividad inmunoestimulante del yogur es probable que sea debida a la presencia de la bacteria ácido láctica, así como a otros componentes no bactéricos. La pared celular de este tipo de bacteria se compone de péptidoglucanos, ácido teicoico y polisacáridos.
Los péptidoglucanos al parecer representan una actividad coadyuvante para la superficie mucosal y el dipéptido muramil, un producto de un peso molecular más bajo derivado de los péptidoglucanos, parece estimular la producción de citoquina por los macrófagos, los linfocitos y los monocitos.
El ácido teicoico parece favorecer a su vez la producción de ciertas citoquinas y monocitos. Y la bacteria ácido láctica aumenta la actividad secretora del IgA en el tracto gastrointestinal.
Los componentes no bactéricos del yogur pueden también ser responsables de la actividad inmunoestimulante que presenta éste. Por ejemplo, los oligopéptidos producidos a través de los procesos de fermentación pueden incrementar la actividad de los fagocitos. Según se ha podido comprobar, algunos péptidos bioactivos, resultantes de los procesos de fermentación, estimulan la proliferación y maduración de los linfocitos T y las células asesinas naturales que nos defienden contra bacterias patogénicas entéricas.
El yogur suele tener unos niveles superiores de CLA, ácido linoléico conjugado, que otras fuentes lácteas no fermentadas. Al CLA se le atribuyen propiedades inmunomoduladoras, actividad anticancerígena, entre otras posibles propiedades beneficiosas para la salud.
Las proteínas del suero que se encuentran en el yogur puede que sean otro factor no bacteríco contribuyente a la inmunoestimulación y otras acciones positivas, puesto que son muy ricas en el aminoácido L-cisteina, un precursor clave en la biosíntesis del tripéptido glutatión, un antioxidante de gran alcance que está implicado en la desintoxicación de muchos xenobióticos, incluidos algunos carcinógenos.
Los mecanismos de la actividad antialérgica del yogur no están claros, pero se especula que puede estimular la producción de gama interferon, que a su vez modularía la función de las células T, regulando a la baja la respuesta de Th2.
Estudios recientes parecen aportar pruebas de que el yogur puede contribuir asimismo a disminuir los niveles de colesterol y de nuevo los mecanismos de acción aquí tampoco están claros, aunque se especula que sea el hidroximetilglutarato del yogur que inhibe la actividad de la coenzima hidroximetilglutarato A reductasa.
¿Qué? ¿Resulta un poco lioso? Es lógico con todos estos nombres tan difíciles de retener.
Bueno vamos a simplificarlo un poco.

¿Qué dicen los estudios?
Los estudios in vitro, con animales y también algunos con humanos, indican que el yogur presenta varios efectos favorables sobre la actividad inmunológica, porque ha quedado demostrado que con su consumo aumentaba la producción de anticuerpos.
Un estudio reciente que evaluaba el consumo a largo plazo entre dos grupos de edades distintas, uno de jóvenes de entre 20 y 40 años y el otro de maduros entre 55 y 70, puso de manifiesto que el consumo de yogur de cultura viva, más que el pasteurizado, redujo los síntomas alérgicos en ambos grupos de edad.
Otros ensayos demuestran que también se reducen los episodios de asma.
Asimismo en otras investigaciones se ha comprobado que una taza de yogur al día podía reducir muy significativamente la incidencia de la vaginitis reincidente. En la prueba tomaron parte mujeres que habían tenido al menos cinco infecciones vaginales por candida anuales y aquellas que tomaron yogur, con lactobacilus acidofilus, durante seis meses redujeron un 300% las incidencias de vaginitis.
Asimismo, diversas preparaciones a base de yogur han demostrado en estudios con animales que pueden inhibir el crecimiento de varios tipos de cáncer.
Varias de las bacterias presentes en el yogur han puesto de manifiesto su capacidad para inhibir la génesis de varios tumores, posiblemente gracias a que reducen las concentraciones de nitritos a través de la inmunomodulación.
Recientemente se han llevado a cabo diversos tests para comprobar la incidencia sobre el colesterol y en uno se usaron dos grupos de animales de laboratorio a los cuales se las administró una dieta alta en colesterol, luego a uno se le administró yogur y al otro no. El grupo que consumió yogur redujo el nivel de colesterol así como las lipoproteínas de baja densidad, LDL o colesterol malo.
En otro estudio con placebo y protocolo doble ciego y cruzado también se pudo constatar un descenso del colesterol dañino, el LDL.

Recomendaciones
El yogur es lo que se conoce hoy como un alimento funcional. No existe sobredosis ni otras contraindicaciones más que en aquellas personas que no toleran bien la lactosa, el azúcar de la leche, que aunque en una presencia muy pequeña se encuentra en el yogur. Las reacciones adversas en ese caso son flatulencia y posible diarrea.
Las proteínas, péptidos y aminoácidos presentes en el yogur se digieren con facilidad y se metabolizan por procesos fisiológicos normales, lo mismo que para los carbohidratos y grasas que también están presentes.
Es mucho más beneficioso el yogur no pasteurizado que el que si ha sido sometido a ese proceso de alta temperatura.
Ahí lo tenéis, un alimento sencillo, nutritivo, que puede hacer por vosotros mucho más que significar un aporte de proteínas y de calcio.
Sobre todo, no endulcéis el yogur, consumidlo en estado natural y por supuesto desestimad los edulcorados y de sabores afrutados.